初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等,是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中,利用不同的传热介质进行初步加热,卤菜做法培训,使其成为半成品,以备正式烹调之用的加工过程。其中,部分干料的涨发工艺也属于初步热处理,烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节,属半成品烹调工艺。对烹饪原料进行合理的初步热处理,是实现菜肴色、香、味的重要手段。
初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热,而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有,但不多。
下面,我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。
① 水加热处理工艺:水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料,放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态,以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为:焯水、水煮和卤汁走红。
②油加热处理工艺:油加热处理又称过油、油锅,是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质,将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有:滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
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卤是一种特殊的烹调方法。卤菜就是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成,具有保健强身的作用,且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法,几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影,芳香诱人的美味。卤菜的优点在于冷热皆宜,它可以当作主菜,也可以作为佐酒佳肴,而且不分季节,携带方便,保质期长,年节必备。
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